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第三卷 第626章 惠灵顿牛排4!

第三卷 第626章 惠灵顿牛排4!

  “要先煎一下,而且要封边,蛋黄、蘑菇、洋葱丁、黄油、白兰地、酥皮、鹅肝酱、盐、黑胡椒、芥末酱、干面粉、帕尔马火腿(培根),阿香你都记下来了吗?”

  “嗯,都记下了,后面我找时间试试,看能还原多少。” 正在偷师的阿香此时也是一脸的兴奋,毕竟这样的大厨可不是随时都能遇到的,看气场貌似真的很厉害,有种骨子里的自信,王霸之气,仿佛他就是这个后厨至高无上的皇帝。

  菲力牛排去掉多余脂肪,蛋黄打散,将蘑菇打成泥。

  锅内放入黄油加热至融化,切碎洋葱放入锅内中火炒软。

  加入碎蘑菇和白兰地酒,翻炒十分钟左右,观察成色闭火收汁,加入鹅肝酱搅拌均匀放置备用。

  牛排表面撒盐和黑胡椒,开大火烧油,放入牛排两面各煎制一分钟上色,出锅后趁热在表面均匀刷一层芥末酱放凉。

  在案板放大张保鲜膜,均匀放置八片帕尔马火腿(长度能围绕牛排一圈最佳)。火腿片要重合,把之前的馅料磨平,牛排放中间,隔保鲜膜卷紧牛排,放入冰箱冷藏十五分钟,使牛排定型。

  酥皮摊开,撒上干面粉,四周刷蛋黄液,牛排去掉保鲜膜放上,再用酥皮把牛排包好,封口朝下,放在垫有烤盘纸的烤盘上。

  酥皮表面均匀刷一层蛋黄液,多余的可以做边角的点缀,放入冰箱冷藏十五分钟。

  取出放入烤箱,400°F烤三十分钟,酥皮表面金黄酥脆,静置冷却十分钟即可。

  这么多的工序直接看的人是眼花缭乱,可以说这是正常情况下能接触到的做法最复杂最繁琐的牛排,前前后后接近一个半小时才能做好,而且配料也是多的要命,跟一向崇尚简约更着重肉的品质这样的传统做法相违背,但也不是每个人做的惠灵顿牛排都这样麻烦,像那个叫做皮埃尔的法国大厨就明显快多了,整个过程不超过五十分钟。

  所以最先端出去的是法国大厨的这道惠灵顿牛排,因为陆远那边才刚放入烤箱,还要等接近半小时才进入之后的流程,所以阿香跟宛瑜是一起先跟着出去品尝这位法国大厨的惠灵顿牛排。

  沈忆恩明显经常吃这些,所以是第一个点评道:“1、闻气味。新鲜的牛肉具有正常的鲜牛肉味道,次新鲜的牛肉带有 一点氨味或者酸味,变质的牛肉带有腐臭味。

  2、看色泽。

  新鲜牛肉的肌肉色泽鲜红有光泽,而且呈色均匀,脂肪洁白色或呈乳黄色;次新鲜牛肉的肌肉颜色稍暗一些,切面有关泽,但是脂肪无光泽;变质牛肉的肌肉色泽呈暗红色,无光泽,且脂肪发暗直至呈绿色。

  3、看弹性。新鲜的牛肉用手指按下去,凹陷的地方会立即恢复;次新鲜的牛肉按下去凹陷恢复得比较慢,并且不能完全恢复;变质牛肉用手指按下去后不能恢复,且有明显的按压痕迹。”

  林宛瑜:“那现在这道看着如何?”

  “还不错,85分吧,先不沾酱吃,就是品尝本身的味道,然后用黑胡椒跟番茄酱再试吃一下,嗯,味道挺不错的,米其林一星的标准水平。” 沈忆恩这评价可不低,已经算是很不错了,而且也确实是个很会吃的老餮,评价很公允。

  要知道现如今的大魔都总共也就只要23家米其林餐厅,其中米其林三星餐厅1家,米其林二星餐厅2家,米其林一星餐厅20家。

  就这还分了西餐厅、日料、粤菜这些,实打实的西餐厅,整个魔都其实也就只有十来家,所以这个皮尔诺已经很厉害了,沈忆恩这边原本也是打算挖他的。

  不过张伟豪却不以为意,只是觉得还行,85分高了,主要沈忆恩见识仅限于国内,大魔都,换成全世界范围,这样的水平最多70分,张伟豪就发现到了好几个槽点,只能说还行,跟好吃不沾边,更谈不上美味。

  张伟跟彭佳禾自然是吃的很香的,毕竟他们两个明显就是第一次吃,所以真觉得超好吃。

  宛瑜跟阿香试了几口,感觉也就那样,肯定不难吃,但跟美味不沾边,还不如家里的何大厨厨艺高超。阿香最近就在跟何大厨学做四川菜。

  法国大厨做的品尝的差不多后,陆远这边也差不多快要做好了,阿香是意外的发现,竟然还要静置冷却十分钟,而不是直接端出来趁热吃,这自然是让她很意外的,同时是把这个最后步骤记了下来,剩下的就是反复试验,慢慢还原。

  沈忆恩自然也是跟刚才一样,从气味、色泽、弹性上去评判,毫无意外的是,陆远在这三方面貌似都比皮尔诺要强,虽然牛排外层貌似有些烤焦,但因为是被面包跟专门的酱汁包裹住的,并不影响美观,但里面牛肉的色泽就真的太舒服了,这就是新鲜牛肉特有的肌肉色泽,鲜红有光泽,汁水饱满。

  “好棒,这牛肉好有弹性,仿佛活的一样,而且这种酱汁跟牛肉本身的鲜美是巧妙地融合在了一起,面包的酥皮也非常的清脆,唇齿留香,恰到好处,一点不会有气闷油腻的感觉,真的很好吃,非常美味。不沾酱就足够好吃了,味蕾很丰富,很有层次感。”

  沈忆恩说着说着是又叉起一大块放进嘴里,明显是真的很喜欢,很享受,觉得真的好吃,跟之前的那道完全就不在一个水平面上,难怪张伟豪之前说这家伙之前是米其林三星,现在也算是准三星。

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